苦瓜可以做四川泡菜食材吗

可以，看你喜好了。

四川泡菜的做法：

首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。

1.泡菜水：

用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，十几粒花椒。

2.泡菜：

生姜，小辣椒（这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料）各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。

3.跳水泡菜： 一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。

泡菜用什么坛子好

问题一：做四川泡菜是用玻璃坛子好还是陶瓷坛子好？ 陶瓷坛子好，它是土做的，并且和外面的光线隔开的，这样泡出来的菜才会香。

问题二：四川泡菜用什么坛子好 您好！首先需要买一个泡菜坛子 陶的比透明玻璃的更好 当然没有陶的卖 玻璃的也行 坛子的密闭性很重要 挑选的时候 把一张纸或者稻草点燃 放在坛子里 马上盖上坛盖 然后用水 加在坛弦里 如果水被大量的吸入坛子 说明密闭性好 是个好坛 买回家洗干净 晾干

接着就是准备材料 注意 泡泡菜最忌讳的就是沾油 坛子以及水 以及食材 都不能沾油 制盐水 需要准备的材料有：

1、花椒 生姜 蒜 红辣椒 （以上材料新鲜的干的都可以）

2、盐 能买到泡菜盐 最好用泡菜盐 不能买到 普通的也可以

3、准备吃的菜 比如 我们最长泡的是 萝卜 青菜 豇豆 嫩生姜 等

材料1是用来制盐水的 一段时间以后 如果觉得泡菜的味道淡了 又可以加这些香料 当然 还可以加芹菜

3是用来吃的 一般最好不要泡白菜 黄瓜 这样对盐水不好 如果想吃 可以在盐水丰富的情况下 取一些盐水到碗里进行腌制

盐水是泡菜的精华 要想泡菜好吃 就要保护好盐水 定期检查坛弦 如果脏了要洗坛弦 坛弦内随时保持有水 这是为了保持坛子的密闭 另外 每次取泡菜 手上保证没有油 是干净的

盐的添加 随自己的口味 咸淡自己掌握 一般不要太咸 太咸就成咸菜了 缺乏了泡菜的酸味 也吃不出香味了

为了泡菜吃起来更脆 还添加一点白糖或者冰糖 少许就可以了

如果发现盐水表面起白色 可以加少量白酒 起到杀灭杂菌的作用

如果周围有人家有泡菜坛子 在初次做的时候 可以去要些盐水过来放自己坛子里 这样起味更快

初次泡的菜 一般直接吃不太好吃 可以抓出来扔掉 或者炒菜用

慢慢的 里面的盐水好了 菜就好吃了

家传菜谱做泡菜-----家常泡菜

原料：圆白菜半颗 芹菜半根（不是半棵） 胡萝卜1根 白萝卜1/4根 水萝卜半个 盐1茶匙（5克） 冰糖10颗 康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗 野山椒1/2瓶 八角1颗 香叶2片 桂皮1小块 草果1颗 梨半个 苹果半个 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3汤匙（45ml）

问题三：泡菜坛子怎样选? 工欲善其事,必先利其器，作好泡菜的关键就是要选择好的泡菜坛子，选购泡菜坛的关键就是其密封性。

选泡菜坛子：泡菜坛子在市场有卖，外面没上釉的叫瓦坛，也是可以用的，上釉的好看点可能密封性也好些吧。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(水槽，用来盛水)，做泡菜时要在托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，这些容器做泡菜的效果不好是肯定的。买的时候仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，现在的泡菜坛子贼便宜，但是买到漏的也挺烦的。也有一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜，效果和瓦坛相同。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段.

泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面

的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐

料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。

一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利

于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故

用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。这里向您介绍一下挑

选坛子的方法：

一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。选购泡菜坛时尤其要注意

二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差。

三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。

新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取退火或补火的方法进行处理。

退火，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水， 连续数次。 补火，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤。

除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡洗澡菜。所谓洗澡菜，是指现泡现吃，不宜长期贮

存的泡菜。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质 量不高。用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。

问题四：做泡菜用什么坛子？ 表面的，以前家里都是表面的，里面没有釉。

原因不知道哦。

问题五：泡菜坛里面放些什么好？ 泡菜坛放青柑橘跟梨子，淡化盐味,使之不偏咸!味道更清香 除去异味!

问题六：泡菜坛子用什么样的好给点意见 做泡菜用陶器坛子好,更具传统工艺

问题七：什么蔬菜能长期放泡菜坛里 白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、�u头、娃娃菜、芥菜等，都可以。

但是放在泡菜坛的时间太长的话，会很酸。

制作泡菜的秘诀是：

1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）

2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。

3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。

4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。

5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、�u头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。

6、封口处一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。

注意事项：

1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。

所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。

2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。

3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。

4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。

5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。

6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。

7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。

8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。

9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。

做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

问题八：家庭做泡菜用什么材质的泡菜坛最好? 陶罐是最好的

不过像用玻璃罐的也挺多的，但玻璃罐不透气

最好别有塑料的

问题九：不用坛子可以做泡菜吗？会不会不好吃？ 可以的，但是传统的做泡菜工具必不可少的就是泡菜坛。不用泡菜坛味道自然差点。做法：首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，（也可以不加或者更少，主要看个人口味）十几粒花椒。2、泡菜：生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。3、洗澡泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如红萝卜皮，莴笋等，青菜头也可以稍切薄点泡注意事项：1、要泡的菜先洗净后放篮里滴干水再泡。2、专备一双筷子。3、泡菜水忌油。4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好。5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。

请问如何腌豆角？如何做泡菜？

【原料准备】:长豆角5斤，凉开水2500ml，高度白酒15ml，盐250 g，花椒3 g。

【酸豆腌制方法】:

第一步:先将长豆角去头尾，然后将长豆角用盐水浸泡20分钟。时间到了，用流水把长豆角清洗干净备用。

第二步:将洗净的长豆角在阳光下暴晒2-4小时，直到长豆角表面微微露出。

第三步:将所有凉开水、高度白酒、盐混合在一起，然后将长豆角放入玻璃缸中，再将准备好的盐溶液放入缸中，最后撒上胡椒粉，密封一个月，酸豆角就可以吃了。

第四步:这是腌制1个月后的酸豆角。取出适量酸豆食用后，玻璃罐一定要密封。

【盐腌酸豆角原理】:盐可以降低氧气在水中的溶解度，从而更好地抑制需氧菌的活动，从而防止水质变质。而且只要水中盐的浓度合适，水中的乳酸菌就越多，可以繁殖，从而使酸豆更酸。

【胡大师有话说】:

1.制作酸豆时，1公斤酸豆对应500毫升水和50克盐。这样的配比可以让腌制的酸豆角更加酸脆爽口。如果天气太热，每500毫升水中加入5克盐。

2.洗好的酸豆角需要在阳光下暴晒2-4个小时，这样可以使酸豆角失去适量的水分，从而使腌制好的酸豆角吃起来更加酥脆。

3.如果腌制的酸豆角不发霉，除了加入适量的高度白酒和辣椒外，在制作酸豆角的整个过程中，也要注意不要接触油和生水，否则酸豆角很快就会长白霉。

4.腌制的酸豆角最好在1个月后食用，因为1个月后，豆角中的亚硝酸盐含量越来越少。

这样做出来的酸豆角非常酸脆，吃过的人都赞不绝口。如果你当地的豆子便宜，那就赶紧做吧！今天就到此为止，胡师傅的酸豆角腌制方法分享。信号不好。请等我，偶遇。让我们明天在同样的地方见你。我听说通过关注和赞美，我们会更有缘在老地方相遇！

请教各位.如何做泡菜呢?比如酸萝卜,酸菜之类的.

泡菜知识详解

一、泡菜的器具

泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面 的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。

一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。这里向您介绍一下挑

选坛子的方法：

一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。

二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差。

三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。

新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理。 "退火"，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水， 连续数次。 "补火"，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃，不宜长期贮 存的泡菜。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质 量不高。用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。

二、泡菜的盐水配制及鉴别

蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。

(一)出坯盐水

盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。

(二)泡菜盐水

指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。

(三)"洗澡"盐水

就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。

(四)新盐水

就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

(五)老盐水

蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。

(六)新老混合盐水

指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。

一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

盐水的鉴别方法：

色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

三、泡菜盐水配制注意事项

泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水 亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡后取出，进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性。食盐应选择品质良好的。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及

氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95％以上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从

5％一28％不等。通常的情况是按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大。四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一。

四、泡菜所用调料

(一)食 盐

泡菜盐水的主料是食盐。盐可使蔬菜入味、至熟，同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用。但是，用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究。实践证明，调制泡菜盐水，选用自贡盐最好。因为自贡盐咸度足，色洁白，颗粒细，杂质轻。尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜。调制泡菜盐水的比例是：5000克清水，用盐1250克左右，长期泡菜的盐水保持用盐1000克，新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克。

(二)佐 科

泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒。这些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味，保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒则可调和诸味，提高鲜味。以上这些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克。使用红糖时应加水溶化，醒糟只用汁水。在盐水产生变质现象时。加入几节甘蔗。

(三)香 科

泡菜盐水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味。其使用比例是：盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味，一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、草果时，用少许以保持泡菜鲜色。家庭自制泡菜时，应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布 扎好，作成香料包投入泡菜之中。过一段时间(根据需要确定时间)取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放人。密封贮存不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生"死角"情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出，不要挤盐水，如遇香味过谈，则应酌加香料，予以调剂。此外，除上述的香料外，还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜，这要按不同地区的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料，只是加入食盐即可。

五、泡菜对蔬菜的要求及选择

泡菜对蔬菜的要求：

' 一是品种时令。各种蔬菜均有成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质佳味美，而且所含营养成分也特别丰富。由于时令蔬菜具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点，并善择其上品用于加工。

二是质地鲜墩。一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品，及时地加工泡制为好。这样可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧

失、糖分分解，而影响成菜质量。

三是肉厚硬健。机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；道病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制，风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。

四是洗涤。平常从市场买来的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净。现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒，更要充分洗涤，去除残留的农药，以防农药被人食用中毒或者破坏了泡菜的胞制。

五是保护好蔬菜。在蔬菜泡制加工过程中，操作时一定要注意勿损伤蔬菜。必要时要削去粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分，以保持健康组织。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外，还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出。因此，蔬菜食品愈采愈引起人们的关注。然而，蔬菜的品种繁多，未必都可泡制。能人坛泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种。

(一)茎根类蔬菜

茎根类蔬菜指以茎秆和变态茎及变态的胖大直根为原料的蔬菜，如若蓝、蒜董、蔑笋、洋圆蒜、藕等属茎菜，而胡萝

卜青菜头等则系根菜。它们均以傲脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳。其中部分品种(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。

(二)叶菜类蔬菜

叶菜类蔬菜指以叶为原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色泽正常，水分充足，无虫伤腐烂者为佳。

(三)瓜果类蔬菜

瓜果类蔬菜指菜的果实作原料的蔬菜，如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟色鲜艳，有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。

(四)花类蔬菜

花菜类蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的常见莱是莱花。质地以鲜懒、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎蔫者次之。

----------------------------------------

四川泡菜

做法：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

---------------------------------------

---先要个泡菜坛子，洗干净。

坛子里放冷开水，加盐，盐的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度。白酒适量。

然后就放进去洗净晾干的各种菜了，比如辣椒、卷心菜、白菜、白萝卜、姜、杠豆等。

然后坛子盖子盖好，坛沿放上水。要经常检查坛沿，水不能干。

注意：整个过程都不能有任何油腻。

---谢谢! 可是只需要浓盐水就够了吗? 不需要加别的东西吗? 照我自己猜想, 如果是这样的话, 泡菜做出来就只有咸味和酸味, 好象和我在那家饭店吃的不一样呀. 可以说得更详细一点吗?

---还要放适量的红糖,五香,干花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我还喜欢放一块当归~~这样泡出来的味道更好!

对了,泡新鲜的辣椒是不能和姜泡在一块的哦~~否则辣椒就会泡成空壳~~

---泡菜不能泡太长时间了~~时间长成了老泡菜只能拿来做菜的配料了~~例如:酸菜汤什么的. 一般的菜泡一天到2天就足够了~

---需要放白酒吗?

---白酒要放一点~~防止生花用的.泡菜要放到阴凉潮湿的地方,要经常翻翻~~

---另外再请教, 盐和水的比例可以说得详细些吗? 比如说, 一斤盐兑五斤水, 可以吗?

---我也买不到坛子~后悔没有从国内抱一个来~~现在是用了一个密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比坛子的要差一点~~我一般放盐都是比炒菜要放得稍稍多一点~~例如,平时炒菜一份盐,泡菜的时候放1倍半~~~你可以试试~~

---泡洗干净的包白菜！！这是现在重庆火锅店里吃饭时下饭好菜！！清爽脆口，吃了辣的火锅正好清清口！做法非常简单！！所以我家马上就学过来了！！试试吧！！做法我会另写！！看看吧！！

还有告诉你个诀窍：用麦牙糖（又叫叮叮糖，敲敲糖！！）更好！！普通的坛子买一元钱的就可以了！！半年放一次！！我家是这样的！！呵呵。。

------------------------------

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。

香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。

泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

-----------------------------------

各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。

特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

------------------------------

主题：如何做泡菜

"天气热了，吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃，其实自己做泡菜很简单的，还干净。大家可以试一试。

首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子，中等的就好，太大了泡的多了吃不完浪费，然后需要找一些引子，可以问泡过菜的朋友借，也可以去商场买一些泡菜，例如野山椒罐头，将汤汁留下来，这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一种那种透明的泡菜坛子，如果谁知道那里有卖的，赶紧告诉我。

之后在这些引子汁里面放生姜4.5片，花椒10来粒，大料（就是八角）5个，3.4勺盐，干红辣椒5个。最重要的是要准备一小瓶白酒（小二锅头就可以），白酒隔两个礼拜放一小勺，可以杀菌泡菜上面不会起白沫，而且泡菜就可以比较好吃，我这个人不太严谨，大概说一下，其实可以自己掌握用料的比例。再放入一些洁净的凉开水，将坛子装到半满，这些汁需要养一个星期，乳酸菌开始完全发酵。 泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆（就是长长的那种豆角）、冬天还可以放一些洋姜（洋姜需要另外泡，否则会使泡菜水颜色变深，影响别的泡菜）

注意菜要洗干净，晾干水分再放进去，菜蔬都不要太小，卷心菜（就是莲花白，洋白菜）掰成大块，萝卜切成大块（心里美更好，颜色艳丽），豇豆整个放进去。 现在天气比较冷，可能需要一个星期，天气热的时候3、4天就可以吃了。清脆爽口。

有时候我还用干辣椒、花椒油炒一下这些泡菜，更加好吃 卷心泡菜和萝卜泡菜切成丝、泡椒加一些牛肉丝还可以做成好吃的泡菜炒饭。西安的红红酸菜炒米就是这么做的，酸辣鲜香，好吃够劲。

泡些指天椒，小辣椒，可以做川菜鱼香肉丝，还有什么野山椒牛肉丝，泡椒牛蛙等等，也可以做泡菜火锅

泡菜真是只要动动手，啥啥天天有，放在方便面里面也很好吃，又不容易坏，好像一棵植物。

让我们种下一颗泡菜坛子，收获好多好多泡菜吧

--------------------------------

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

我特别喜欢用这些原料做的泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… :-)"

--------------------------

精致的四川泡菜

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果 做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢？

工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，

如何自制泡菜

韩国泡菜食材明细 大白菜 1棵（3斤左右） 大蒜 2头、生姜 50克 胡萝卜 半根 白萝卜 1/2个 韭菜 20根 糯米粉 3大匙（约50克) 食品调料 苹果 1个（或者梨 1个） 辣椒粉 100克 鱼露 3大匙 糖 3大匙 盐 1大匙 制作方法 1．大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶子共四张待用。然后对半切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水，在表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用重物压上，静置4个小时，至叶片变软，并以清水清洗2次后挤干水分。 2.萝卜、苹果切丝，韭菜切段。糯米粉加入适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成糊状，放凉即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用。 3．容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀。 4．将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀，从根部向叶尾卷住，并用最早留出的大叶包裹好，码入容器中，盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后，入冰箱冷藏，2—3天后有酸味就可以食用了。 泡菜材料:

高丽菜600公克，盐5公克，糖40公克，辣椒2支，花椒粒5公克，白醋1杯

做法: 1.将高丽菜用盐拌匀，约15分钟后用冷开水冲洗掉盐份。

2.将作法1的高丽菜和其余材料一起拌匀放入容器(玻璃罐最好，陶瓷罐次之)内，约2天冷藏即可。

土坛泡菜 材料:

凤爪300克，青笋100克，胡萝卜100克，甜椒80克，西芹80克。调料野山椒10克，花椒5克，老姜10克，泡海椒10克，大蒜5克，盐5克，白糖5克，白酒5克，白醋5克，红糖3克，老坛泡菜水750克，洋葱20克。

做法: 1、先将凤爪漂洗干净，放锅内大火烧开后转中火煮1个半小时，捞出晾凉。将一个凤爪改刀成两块。

2、不锈钢容器中放入泡菜水，加盐、老姜、大蒜、剁碎的野山椒、花椒、泡海椒、洋葱、白糖、白醋，将切好的凤爪装入容器浸泡2小时。

3、将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹分别洗净，切成1厘米宽窄、5厘米长的一字条待用。取一土陶泡菜坛，加冷开水、盐、花椒、白酒、红糖，将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹等倒入，泡制12小时即成。

注

上桌时，取特制的小土陶泡菜坛一个，将腌制好的凤爪装入小坛中，然后加入泡制好的青笋、西芹、甜椒、胡萝卜。上菜时将土陶小泡菜坛拿上桌面，当着客人，将小坛内的原料倒入九寸玻璃鲍鱼盘内即成。

三种泡菜 材料:

主料：茄子，葱，萝卜

做法: （一）茄子泡菜

材料 ：茄子﹐酱油

佐料﹕盐﹑葱﹑蒜﹑辣椒丝

做法：

(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后﹐像加馅萝卜泡菜﹐那样把茄子划开。(2) 把葱﹑蒜﹑辣椒丝夹在里面弄熟。

(3) 汤放酱油煮熟。

(4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃时﹐把酱汤煮后冷却再倒掉﹐这样反复三次﹐可防止变味。秋天茄子有甜味﹐更好吃。

（二）葱泡菜

材料：

细葱3Kg，米浆糊1杯，将鲥鱼2杯，拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐

做法：

(1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。

(2) 洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝。

(3) 放米浆糊，酱鲥鱼，蒜，生姜，辣椒面混合。

(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起。

(5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止。

（三）萝卜泡菜

材料 ：萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺， 能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺。

做法:

(1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分。

(2) 把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜搞好。

(3) 在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉。

(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜，虾酱，白糖做成稍稠的佐料。

(5) 在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好。

自制泡菜

主料：大白菜，小白菜梨，江米面，排骨汤，豆腐姜蒜泥，辣椒面，盐，黄豆酱

做法: 1、将大白菜用盐腌制3个小时，小白菜过水焯熟控干水，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀，锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；

2、晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜；

3、坐锅点火倒入油，放入小白菜、黄豆酱、排骨和汤，汤烧开后放入豆腐煮3-5分钟，出锅前放入蒜泥即成酱汤。

艳丽泡菜材料:

蔬菜适量，（如黄瓜，萝卜，青椒，蒜薹，西芹，苦瓜，胡萝卜，红椒，青蒜等）

做法:

把所有的蔬菜切成块儿，来点花样我绝对不放对。

根据个人口味放入白糖、盐、和白醋，但泡菜略酸一点儿好，戴上一次性手套，防止醋和辣椒伤皮肤，类似按摩的抓和揉搓，把蔬菜里的水逼出来，放进干净的瓶子里，放到冰箱一天左右就可以吃了。

家常泡菜 材料:

圆白菜半颗 芹菜半根（不是半棵） 胡萝卜1根 白萝卜1/4根 水萝卜半个 盐1茶匙（5克） 冰糖10颗 康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗 野山椒1/2瓶 八角1颗 香叶2片 桂皮1小块 草果1颗 梨半个 苹果半个 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3汤匙（45ml）

做法: 1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。

2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。

3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。

4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。

朴素的泡菜

泡菜的原料很简单，什么菜花，白萝卜，西芹，胡萝卜，圆白菜，莴笋，洋葱随你喜欢。，泡菜汤的原料：水3升，香叶10几片，白胡椒粒一小把，干辣椒10个，白醋半瓶，白糖半包，盐，味精。

做法:

先将水，香叶，白胡椒，干辣椒煮30分钟至香味溢出，关火稍放凉之后倒入白醋，白糖，盐，味精，调至酸甜口，咸度依个人口味而定，一开始不要太咸，因为泡菜会越泡越入味！调好味的泡菜水彻底放凉备用！

趁泡菜水晾凉的时候，准备蔬菜，把所有蔬菜洗净，菜花掰小朵。圆白菜切方块，白萝卜和胡萝卜去皮，切小拇指粗的条，西芹去筋，切条，洋葱切大块，莴笋去皮也切条。

所有的蔬菜准备好，烧开水，焯透即可，不可焯太过，焯好的蔬菜立刻捞出过凉水彻底透凉，沥干水，备用。

准备泡菜坛，最好是四川泡菜坛那种，把蔬菜放入坛内，倒入晾凉的泡菜水，放阴凉处24小时就可以食用了。

上海泡菜 材料:

白菜500克，干辣椒15克，糖50克，白醋20毫升，盐25克，水25毫升

做法: 1.将白菜切成4厘米长的条。

2.把辣椒干切成1厘米长的段。

3.把白菜放在一个大的可密封的玻璃缸里，放盐，腌制一天。

4.把炒锅放在炉子上，加水，开小火，放辣椒干，烧至变软。加糖，关火。待其冷却后，加白醋成汁。

5.检查白菜是否已经明显变软。去掉腌出的白水，加入做好的汁水，盖好盖子。再腌制一天，即可食用

台湾泡菜

主料：圆白菜1/2颗，盐适量

调味酱料:糖1/2杯，醋1/2杯，蒜头4~5瓣，辣椒1根，水3杯，一次性纸杯

做法: 1.圆白菜洗净后用手撕小块

2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷)

3.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒片，拍碎的蒜头及糖与醋，让它自然冷却(我是前一晚先做好)

4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起，用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可

广式泡菜 材料:

黄瓜2根(看个人喜好和食力)，蒜3-5瓣或独蒜一个，盐适量，糖适量，醋适量，(适量的意思是依照个人口味任意增减)

做法:

1,黄瓜去头,对半切开.拿小勺把瓜囊刮掉.随意切,最好切成蓑衣黄瓜的样子,即切几刀,再切断,一小段一小段像小梳子.

2,把黄瓜放到大碗(大器皿)里撒大量的盐,确保每块黄瓜都基本粘上盐了(其实不用太多,多了不怕,呆会儿要洗的).放置15--30分钟.

4,用凉开水冲洗一遍.水倒掉.

5,加醋,糖,蒜片.醋稍微没过黄瓜就好;糖可多放些,依照口味需要,怕太酸的再加一小杯凉开水.

6,用盖子盖好,或用保鲜纸封好,室温下4--6小时可以吃(我经常2--3小时就开始偷吃了),也可放冰箱第二天吃.

娘惹泡菜 材料:

菠萝1/4个，红椒1个，黄瓜1根，胡萝卜1/2根，洋葱1个。，白糖4大匙，白醋200ml。

做法:

1、菠萝、红椒、洋葱切成片，黄瓜切成圆片，胡萝卜切成丝。

2、用糖醋汁搅拌所有食材，用保鲜膜密封碗口放入冰箱腌制4小时即可食用。

潮州泡菜

主料潮州酸菜500克。辅料干辣椒50克。调料精盐10克，醋15克，白糖15克，麦芽糖10克。

做法: 1、潮州酸菜洗净后用刀切成3厘米长的片待用。

2、锅上火，加入精盐、醋、白糖、麦芽糖、干辣椒，烧沸后倒入盆内晾凉，再把潮州酸菜浸泡2小时后即可装盘上桌食用。

西式泡菜

主料：黄瓜，白萝卜，胡萝卜各50克，洋葱，西芹，紫卷心菜，红椒各30克，

辅料：苹果75克，柠檬1只，圣女果25克，香叶2张，调料：盐4克，糖150克，白醋50克，清水200克

做法: (1)把黄瓜、白萝卜(刨皮)、胡萝卜(刨皮)、洋葱、西芹、红椒、卷心菜、洗净后切成块，圣女果洗净后切成两半，放入盛器里加入2克盐，腌1小时，沥干水分。柠檬削去皮后挤出汁放在碗里，苹果削去皮，切成块。

(2)锅入清水，加盐、糖、柠檬皮烧开，倒入盛器中，再加白醋、柠檬汁、香叶，并将腌渍好的各种蔬菜和苹果放入，泡1小时后即可装盘食用。

豆叶泡菜 材料:

豆叶100张﹐酱鲥鱼1/2杯﹐蒜80g﹐辣椒面1/3杯﹐生姜10g﹐酱油﹐盐

做法: (1)把变红的豆叶放在缸里﹐并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右﹐以染为好看的颜色。

(2)把发酵的豆叶洗净﹐每张除水份后﹐几张捆在一起。

(3)熬酱鲥鱼汁﹐并在混合调好的葱﹑生姜﹑辣椒面﹑酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里﹐使之入味炖熟。在佐料里放葱﹐泡菜会烂糊。

韩国不辣泡菜 材料:

基本成份：，大白菜（中等大小）1棵，盐3汤匙，水500毫升，或根据需要加减，填料成份：，白萝卜240克，切成细丝，干红柿椒丝3条，大蒜4瓣，切成薄片或切碎，姜2片，葱2株，切成细斜条状，白醋1茶匙，白糖1茶匙，盐1茶匙，水250毫升

做法: 1.把整棵大白菜纵向切为4份。用冷水稍冲洗白菜，沥干水。把盐撒在每片叶子之间（让每片菜叶仍连接到菜心）。把白菜放入盆里，加水使刚浸过白菜。将白菜放一旁腌4至5个小时，或直至菜叶变软。

2.将腌白菜用冷水冲3次后放在笊篱里沥水约20分钟。

3.取一个大碗，放入白萝卜丝，红椒丝，蒜，姜，葱，醋，糖，盐和250毫升水，拌匀制成填料。

4.把填料均匀放在每片菜叶之间，保留腌汁。把每部分白菜最外面的大菜叶向菜心方向翻开（不要脱离菜心），将余下的白菜的菜叶向内向菜帮上卷起，再用大菜叶把卷上的白菜包起来。重复以上步骤，把另外三份白菜包完。把卷好的白菜放入2升大小的玻璃瓶里，压紧，把腌汁倒入。盖紧瓶盖，让白菜在室温下放置1天。

5.吃的时候把白菜取出，切成4厘米的粗条即可。

四川泡菜坛子里起了好多白花花,怎么办,还要得不?

可以吃。

用勺子把上面的白毛盛出去，然后再菜坛里加点盐即可。

经典川菜100款做法家常

泡椒腰花

准备食材调料：猪腰 2个 / 青椒 3个 / 红椒 一个 / 小葱 2根 / 蒜瓣 3瓣 / 泡菜 100克 / 泡椒 适量 / 姜 3克 / 盐 适量 / 糖 3克 / 玉米淀粉 一汤勺 / 料酒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 玉米油 100毫升

第一步：猪腰洗净对半切开，用刀片去掉白衣冲洗干净，先切45度斜刀，再直刀切成麦穗形状，把切好的猪腰放清水中，加入葱段，姜丝和料酒浸泡15分钟去臊味。

第二步：猪腰捞出，去掉葱姜再反复清洗至2到3次捞出沥干水份，调入玉米淀粉和少许盐抓匀腌制5分钟，小葱切成葱花，青红椒切小段，蒜瓣去皮切小粒，姜洗净切成细丝。

第三步：锅中放宽油烧至9成热，开大火把猪腰下锅过油30秒迅速捞出，锅中留底油，下蒜粒和青红椒还有泡椒炒出香味，在下猪腰同时调入盐，糖，生抽翻炒均匀，最后撒上葱花盛出，泡椒腰花完成。

水煮鱼

准备食材调料：黑鱼约1500克，小葱，黄瓜一根，金针菇，香菜，莴笋，干辣椒数个，花椒粒手抓一小把，生姜，鸡蛋一个，淀粉，野山椒手抓一把。

第一步：把鱼去掉内脏洗净从背部用刀破开成两瓣，鱼肉和鱼头鱼骨分开，鱼骨剁成小段，鱼肉片好调入适量盐，料酒，打入鸡蛋，淀粉，姜丝，放好调料，用手把鱼肉抓匀腌制10分钟。

第二步：准备一个大碗铺切好的黄瓜，锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。

第三步：锅里放油，放入鱼头鱼骨煎至变色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒入煮配菜的汤水烧开，先熬煮5分钟，再把腌制好的的鱼肉一片一片放下锅约2分钟捞起。

第四步：锅洗净，再倒入平时炒菜的两倍油烧热，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好时放入少许盐，撒入花椒粒爆出香味，趁热淋在鱼肉上即可。最后铺上小葱段和香菜即可开吃啦。（为了更香可以撒点熟芝麻装饰点缀一下喔）

宫保鸡丁

准备食材调料，鸡胸肉450克洗净，干辣椒，生姜切丁，大葱切小段，花椒粒，油炸花生米，水淀粉两汤勺；调酱汁：一汤勺酱油，一汤勺香醋，适量盐，白糖一小勺，蒜蓉一汤勺一起搅拌均匀。

第一步：鸡胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓匀腌制10分钟，锅里放宽油，把鸡肉下锅炒至变色捞起沥干油。

第二步：锅里留底油，先把干辣椒下锅爆香，再放入生姜，花椒粒一起炒出香味，再倒入鸡肉翻炒，翻炒鸡肉的同时放入花生米和调味汁，撒上大葱段，翻炒均匀，起锅前勾入水淀粉即可出锅摆盘，好吃不腻的下酒菜宫保鸡丁，经典川菜，色香味俱全，开吃咯。

柠檬酸辣凤爪

准备食材调料，柠檬 一个 / 西胡萝卜 半个 / 小米青椒 2个 / 红椒 2个 / 姜 一大个 /鸡爪 1000克 / 凉白开 300毫升 / 西芹 3片 / 小葱 2棵 / 香菜 2棵 / 野山椒 200克 / 蒜瓣 5瓣 / 花椒粒 3克 / 八角 2个 / 味极鲜 2汤匙 / 料酒 一汤匙 / 香油 一汤匙 / 白米醋 50毫升。

第一步：把鸡爪洗净剪掉指甲，再对半切开，这样方便更入味，锅里加水，冷水把鸡爪下锅，放花椒粒，料酒，八角，葱段煮10分钟捞起，煮的过程中要把浮沫撇去，鸡爪捞起先冷水冲洗干净后迅速放进冰水中冷却。

第二步：配料切好，捞起鸡爪沥干多余的水分，把所有调味料和鸡爪一起拌匀腌制，盖上保鲜膜浸泡一晚上再食用味道更佳，第二天，香味扑鼻，下酒又下饭的川味小吃柠檬酸辣凤爪就做好了。

回锅肉

准备食材调料，猪后臀肉 400克 / 蒜苗 5棵 / 葱 一棵 / 红辣椒 2个 / 豆豉 30克 / 姜，蒜，豆瓣酱 一汤勺 / 酱油 一小勺 / 料酒 一汤勺 / 食用油 30毫升 / 花椒粒 10克 / 糖 一茶勺 / 盐 适量。

第一步：猪肉洗净冷水下锅煮，放花椒粒料酒葱段姜片煮约20分钟，蒜苗切斜段姜蒜都切薄片，红辣椒切小段，煮好的猪肉放凉水里浸凉后捞起把水份擦干切薄片。

第二步：锅里先放油烧热，再把切好的猪肉片下锅煎炒至出油微黄，放入豆豉和豆瓣酱炒匀，放入红辣椒段和姜片，蒜片，盐糖等调味再翻炒均匀，蒜苗炒至断生即可开吃。